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東京税経メルマガ



お酒の話(2)(2017/05/12)


おはようございます!
東京税経センター顧問の坂入です。

毎朝のメルマガは、硬い税務や経営の話だけを読み続
けると肩が凝ってきます。

週末の朝は、税務の話ではなく、わたくし個人の勝手な
趣味となっています「チャンバラ小説・時代劇小説」から・・・。
興味が無い皆さんにも、「こんな見方もあるのだなー」
と・・・・・斜めに読み流していただければ幸いです。

 

GWで一週間空いてしまいましたが・・・!

 

「日本酒」の話の続きです。

 

松平定信の江戸の「酒造り」推奨策は、寛政2年(1790年)江戸(

武蔵)の酒造元を集めて、優良酒製造(関西からの下りの酒に匹敵

する酒を造る)の相談をして、幕府所有米1万4千7百石(2,205トン)

を貸し与えて、上精白酒3万樽の醸造を命じたと伝わります。

 

この結果、醸造された優良酒は、江戸表で「御免関東上酒売捌所」

の看板で、直接、江戸の民衆に販売されました。それまでの「濁酒」

や「お直し(味醂に焼酎をブレンドした酒)」中心の江戸庶民の酒が、

下りの「諸白(もろはく):透き通った透明の酒」と同様の良い酒が江

戸でも醸造され、東西の酒を要因とした経済問題が解決されると同

時に良い酒が江戸の醸造業者で醸造されるようになったと伝わって

いるようです。

 

要因の一つには、武蔵の国の地下には、水を通しやすい地層が各

地に存在し、断層帯から良質な水が湧きだし、特に、秩父山系や富

士山系の伏流水と武蔵野台地に育まれた地下水が、「酒の仕込み

水」として使用されています。

 

*日本のお米で日本で作った醸造酒を「日本酒」というそうです。

 

「日本酒」は、一時代前までは、税金の割合で、「特級酒・1級・2級」

などと区分されていましたが、現在は、それぞれの製造方法の違い

で、下記のように呼ばれているようです。

大吟醸⇒お米(酒米)を50%以上磨いて(削って)低温で手間
暇かけて最高の技術で作られている。
「精米歩合50%以下」「アルコール添加」の表示がな
されています。ラベルの「大吟醸」と共にこの表示を確
認してみてください。
冷たい状態でおいしくいただけますがちょっとお値段が
・・・来客へのご接待用!ご贈答用!

吟醸酒⇒お米を60%以下に磨いて、低温でじっくり醸造した、
フルーテイな香り(吟醸香と呼ばれています)が特徴
のお酒です。
「精米歩合60%以下」「アルコール添加」の表示がし
てあります。

純米酒⇒お米と米麹だけで造るお酒で、ふくよかな、うま味の
あるお酒が多いようです。

本醸造⇒お米を70%以下に磨いて少量の醸造用アルコール
を添加したお酒です。飲み口は「さらっと」した飲みや
すい、従来型の「日本酒」です。
「精米歩合70%以下」「アルコール添加」の表示です。

生貯蔵酒⇒醸造の最終段階で、発酵を止める「火入れ」を行わ
ず、お酒を生の状態で貯蔵して、瓶詰め直前に一度
だけ火入れ(加熱殺菌)した清酒を言います。

 

*代表的なものを例示しましたが、上記以外にも様々な表示の
お酒が店頭に並んでおますが、それぞれ若干の精米歩合や
醸造方法に違いがあることから「表示」が異なっています。

 

*「精米歩合」とは、お米の「精米の程度」を数値化したもので、
例えば、精米歩合60%とは、お米の40%を磨いて削り取り、
60%残っているということです。お米を削れば削るほど、香り
が高く、果物のような、フルーテイな香りのお酒になっている
ようです。

 

 

 

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